鮭のコラ－ゲンが変性しないようにするためです。コラ－ゲンに含まれるプロリンは環状の非必須アミノ酸です。プロリンは生体ではコラ－ゲン・タンパク質にのみ含まれています。ヒドロキシ・プロリンの含有量はヒトで9.5％、コイで7.5％、サケで5.4％です。ヒドロキシ・プロリンの含有量が小さいと、ラセンを保つ水素結合が減少するので、変性温度が下がります。コラ－ゲンの変性温度は、ヒトで42℃、コイで36℃、サケで21℃です。42℃はヒトの致死温度です。水温が25℃を超えると、サケは死にますが、コイは生きています。コラ－ゲンは生物の生存限界を決めています。ヒトが熱い風呂に長時間入るのは危険です。